HOTELLERIE, CUISINE ET RESTAURATION Ces grandes écoles sénégalaises dans la tourmente

Nouvelles exigences, nouveaux concepts, nouveau monde. Sommes-nous hors du temps au moment où la vie évolue avec ses mots et sa demande de connaissances nouvelles ; d’études et de formation ? Dans tous les domaines et, depuis des années, les normes d’acquisition du savoir, du savoir faire, du savoir être, du faire savoir ont changé dans presque tous les domaines. Les économies vertes et les produits bio pour les fruits, légumes et céréales sains sont devenues la norme en matière de consommation. Au même moment, si les biotechnologies, les technologies, l’agroalimentaire, la nutrition, la santé et le bien être sont perçues comme des domaines innovants dans tous les pays, l’Afrique reste à la traîne dans certaines filières parmi lesquelles la bonne nourriture malheureusement, l’alimentation. Le Sénégal avec elle.  

 

A quoi auront servi toutes ces foulées qui ont permis dès les indépendances,  à sauter le pas pour transformer et vulgariser les produits locaux cultivés dans un pays comme le Sénégal ? La mise sur pied dans les années 1960, de l’Institut de technologies alimentaires (Ita) a beaucoup aidé dans cette adaptation des recettes à travers le test de ces autres farines connues dans le continent et qu’on pensait inadéquates avec les bons gâteaux confectionnés en occident. L’Ecole de Dakar et ses professeurs de cuisine africaine disent devoir beaucoup à cet institut de recherches sur les technologies alimentaires. Mais, pendant que l’Institut longtemps banalisée dans ses recherches, se redonne une santé nouvelle, l’Ecole nationale d’hôtellerie de Dakar se meurt parce que laissée sans gros moyens. 

 

Chef pâtissier et formateur dans ce qui a été l’une des fleurons de la formation en matière de cuisine, d’hôtellerie et de tourisme, Dominique Ndecky est un des maitres de la profession au Sénégal. Derrière sa tenue blanche de chef, l’homme est en parfaite symbiose avec son univers.  Un passionné.  Il parle à l’envie de son métier. La pâtisserie et la cuisine moderne, il y est tombé par un pur concours de circonstance après le baccalauréat. L’époque ne faisait la place belle au « boy » et aux chefs de cuisine moderne, même sortis des grandes écoles. En dehors des universités, instituts de formation et lycées, seules les maisons de coopérants engageaient avec quelques frais, un boy ou cuisinier. Il n’y avait pas encore autant d’hôtels dans tout le pays. Quelques gîtes d’étapes, des hôtels relais cherchaient des cuisiniers, de bons boulangers et autres pâtissiers formés dans le tas ou dans les écoles. 

 

Né à Dakar,  Dominique Ndecky, l’homme, spécialisé dans les arts de la cuisine chaude et froide, mais aussi et surtout dans la pâtisserie fera ses pas aux côtés de chefs de renommée internationale. Quand on lui demande aujourd’hui ce qu’est réellement la pâtisserie dans sa définition classique, il refuse simplement de la confondre comme le font souvent les profanes, à un simple gâteau. Ce mercredi, c’est en plein cours que nous le retrouvons au milieu de ses élèves, en majorité, une fois n’est pas coutume, composée de filles. Badara Sarr,  un de ses anciens élèves devenus chefs, tient à ses côtés, la maison. 

 

L’enthousiasme débordant des apprenants, devant le matériel obsolète qui date des débuts, est la preuve de la bonne volonté de se doter des outils de base du métier. L’histoire du petit Dominique est peu commune et il parle de cette passion qui l’anime et qu’il veut transmettre aux jeunes.  

 

La nostalgie des grands chefs

 

Dans un environnement aujourd’hui coincé entre deux futurs établissements hôteliers, le monde change autour de lui. Trop rapidement au goût de ces pauvres occupants de ce qui reste de ce bel édifice des années 20.  Ancien élève de Michel Faure et Puginier à l’Institut supérieur de Tourisme et de gastronomie d’Agadir (Maroc), celui qui a connu de grands maîtres français passés à Dakar se rappelle encore ses débuts dans les cuisines clinquantes de l’Ecole. Nous sommes en 1981. Période où il était bien difficile de trouver un emploi en ces années d’ajustement structurel. Il va ainsi se présenter un peu partout avant de trouver un employeur.  Les années 1980 sont terribles pour tous. De  la Croix du Sud comme économe à l’Hôtel Faidherbe (Afritel à l’époque), il aura roulé sa bosse un peu partout à Dakar. Le voici qui arrive dans la restauration aérienne au niveau de Dakar Catering pour faire partager aux voyageurs et les équipages à bord, des délices de la cuisine sénégalaise. Ce sera pour un court séjour. Ainsi explique le confiseur, «  J’ai vraiment galéré avant d’arriver à trouver ma place dans cette école. Mais,  je n’ai jamais baissé les bras ». Même recruté à l’Ecole de Dakar, par la suite, il n’est pas au bout de ses peines. Il arrive comme simple vacataire permanent alors que, dit-il, « Je faisais le travail de quatre professeurs…» Raffiner et développer cette cuisine ; voila ce qui manque le plus aujourd’hui. Et, le paradoxe est qu’il s’agit d’un monde où on n a pas besoin de faire de la formation. Méprise au départ parce que confondu ou assimile au vieux métier de boy, la profession a beaucoup évolué. Quand on lui demande aujourd’hui si l’Ecole hôtelière est vraiment à sa place, la réponse est simple : « Je suis vraiment bien placé pour vous dire qu’elle n’est pas à sa place ; surtout en tenant compte de la nouvelle demande des grands hôtels de la place et pour répondre aux normes d’un tourisme de qualité. Je pense que la formation n’est pas le souci majeur des autorités pour répondre aux exigences de la cuisine et de la restauration moderne », se désole M. Ndecky qui n’en estime pas moins que « Peut-être qu’avec le nouveau Président de la République qui parle beaucoup de tourisme et de qualité, nous sommes en droit d’espérer que quelque chose sera fait.»

 

ZOOM SUR… La longue agonie d’une vieille institution

 

Un destin compliqué que celui de cette actuelle école hôtelière. Construit en 1928, le bâtiment à l’architecture de type byzantin a été un des premiers lieux destinés au tourisme au cœur du Dakar en Construction et s’appelait à l’époque, « Hôtel Normandie ».  Lieu de transit surtout réservé aux officiers de l’armée française affectés dans les colonies d’Afrique. Mais, aujourd’hui, même réservé au patrimoine historique de l’Unesco, l’Ecole n’a plus de place dans la ville.

Son histoire ne semble lui avoir servi à rien. Au moment où la place Kermel a sacrifié au nom de l’argent, une bonne partie de sa mémoire, l’Ecole de Dakar ne brille plus. Fondé au début en 1939, juste avant les indépendances, l’Ecole nationale de formation hôtelière et touristique (Enfht)  qui porte aujourd’hui,  le nom d’un de ses plus célèbres promoteurs, un pur produit de la Grande école française ,«  Cheikh Amala Sy », ne paie plus de mine. Et pourtant elle a connu un destin bien particulier depuis le moment où elle a été affectée à l’hôtellerie et la formation aux métiers de cuisinier. D’abord établie à la rue Jules Ferry, elle a été un moment déplacée au Cap Manuel en 1962 avant d’arriver sur le site où elle se trouve aujourd’hui en 1971. Elle prendra la place du Centre d’Enseignement technique féminin (Cetf) d’où est issue l’actuelle ministre de l’Elevage et maire de Louga, Mme Aminata Mbengue Ndiaye. Cette école cédera aussi sa belle place adossée sur le siège de la Banque Centrale des Etats de l’Afrique de l’ouest (Bceao) à cette institution  pour être déplacée du côté de l’avenue Malick Sy dans un lieu isolé ; sorte de punition qui ne dit pas son nom.

Affectée au ministère du Tourisme à partir de 1971, moment où le Sénégal se lance dans l’aménagement de véritables projets hôteliers  (le Méridien, Téranga, Indépendance, les Almadies etc.), elle servira de cadre à formation de nombre de grands maîtres et de cuisiniers du Sénégal et de la sous-région. C’est l’âge d’or. Héritière des grandes écoles françaises de l’époque, l’établissement avait la même renommée que ces devancières qu’étaient les lycées professionnels de Strasbourg, de Lille et de Tarbes.